图书简介
本书立足新工科建设要求，以培养应用型人才为导向，将成果导向理念贯穿始终。教材全面采用现行国家标准，确保内容的规范性与权威性；同时系统引入光谱、色谱、质谱及电子鼻、电子舌等现代分析技术，涵盖社会热点安全问题的检测，充分体现学科前沿发展。
全书注重教学实用性与价值引领的有机融合。以食品成分为主线，系统讲解分析原理、操作步骤与注意事项，并嵌入微课视频资源，提升学习效率与实操能力。同时，将思政元素自然渗透于专业知识教学中，着力培养学生分析问题、解决问题的综合能力。
本书适合高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、烹饪与营养教育等相关专业的本科生，或者高职学校相关专业学生使用，也可作为食品分析检验等领域的专业人才的参考书。
目录
第一章 绪 论
第一节 食品分析概述
一、食品分析的性质与内容
二、食品分析的作用与方法
三、食品分析的过程及采用的标准
第二节 食品分析技术的质量保证与质量控制
一、实验室质量控制
二、质量控制图
三、分析质量保证
思考题
第二章 食品分析中样品的采集与预处理
第一节 样品采集、制备与保存
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节 样品的预处理方法
一、粉碎法
二、有机物破坏法
三、蒸馏法
四、溶剂抽提法
五、色谱分离法
六、化学分离法
七、浓缩法
八、固相萃取技术
思考题
第三章 食品分析方法的评价与数据处理
第一节 分析方法的评价
一、精密度
二、准确度
三、灵敏度
四、线性范围
五、检出限
六、定量限
七、适用性
八、分析速度及成本
第二节 分析数据的质量
一、误差
二、不确定度
第三节 实验数据的处理
一、置信区间
二、可疑值的取舍
三、有效数字
四、实验结果的检验
五、分析结果的报告
思考题
第四章 水分和可溶性固形物分析
第一节 概述
一、食品中水分测定的意义
二、食品中水分存在的形式
第二节 水分测定的方法
一、直接测定法
二、间接测定法
第三节 可溶性固形物的测定
一、概述
二、可溶性固形物的测定方法
思考题
第五章 灰分及矿质元素分析
第一节 灰分分析
一、概述
二、食品中灰分的测定
第二节 食品中矿质元素的测定
一、概述
二、矿质元素分析的常用方法
三、食品中矿质元素的分析
四、食品中有毒金属元素的分析
思考题
第六章 糖类分析
第一节 概述
一、糖类的组成及分类
二、食品中糖类测定的意义
三、食品中糖类的分析方法
第二节 可溶性糖类的分析
一、样品的前处理
二、还原糖分析方法
三、蔗糖分析方法
四、总糖分析方法
第三节 糖类的分离与分析方法
一、高效液相色谱法
二、离子色谱法测定
第四节 淀粉的分析
一、酶水解法
二、酸水解法
第五节 膳食纤维的分析
思考题
第七章 脂质分析
第一节 概述
一、脂质的定义、分类和分布
二、脂质分析的意义
三、提取剂的选择及样品预处理
第二节 脂质测定方法
一、直接萃取法
二、总脂测定方法
三、仪器法
第三节 油脂中的脂肪酸组成及反式脂肪酸的测定
一、气相色谱法测定油中的脂肪酸组成
二、反式脂肪酸的测定
思考题
第八章 蛋白质和氨基酸分析
第一节 概述
一、蛋白质的定义、结构和生理功能
二、食品中的蛋白质
三、氨基酸的种类和结构
四、蛋白质和氨基酸分析的意义
五、蛋白质和氨基酸的分析方法简介
第二节 蛋白质含量分析
一、凯氏定氮法
二、燃烧法
三、考马斯亮蓝比色法
四、水杨酸比色法
五、乙酰丙酮和甲醛比色法
六、双缩脲法(Biuret法)
七、福林-酚比色法 (Lowry法)
八、4,4′-二羧基-2,2′-联喹啉比色法
九、红外光谱法 152
第三节 氨基酸含量分析
一、氨基酸总量的测定
二、氨基酸的分离与测定
思考题
第九章 酸度分析
第一节 概述
一、食品中酸度的种类和分布
二、酸度测定的意义
三、食品中常见的有机酸
第二节 酸度的测定
一、总酸度(可滴定酸度)的测定
二、有效酸度(pH)的测定
三、挥发酸的测定
第三节 食品中有机酸的分离与测定
一、有机酸的分离与分析方法简介
二、气相色谱法
三、高效液相色谱法
思考题
第十章 维生素分析
第一节 概述
一、维生素的定义、种类和特点
二、维生素分析的意义
三、维生素的分析方法简介
第二节 脂溶性维生素的分析
一、维生素A和维生素E的分析
二、维生素D的分析
三、维生素K1和维生素K2的分析
第三节 水溶性维生素的分析
一、维生素C的分析
二、维生素B1的分析
三、维生素B2的分析
思考题
第十一章 食品添加剂分析
第一节 概述
一、食品添加剂的定义与分类
二、食品添加剂的测定意义与分析方法
第二节 抗氧化剂的分析
一、气相色谱法测定食品中BHA、BHT和TBHQ
二、没食子酸丙酯的分析
第三节 甜味剂的分析
一、糖精钠的分析
二、甜蜜素的分析
三、阿斯巴甜和阿力甜的分析
第四节 防腐剂的分析
一、概述
二、苯甲酸和山梨酸的分析
第五节 漂白剂的分析
一、二氧化硫及亚硫酸盐的分析
二、过氧化氢的分析
三、二氧化氯的分析
第六节 发色剂的分析
一、概述
二、分光光度法测定亚硝酸盐与硝酸盐
第七节 色素的分析
一、概述
二、合成色素(着色剂)的分析
思考题
第十二章 食品中有毒有害物质的分析
第一节 概述
一、食品中有毒有害物质的来源、分类及危害
二、食品中有毒有害物质分析的意义
第二节 食品中农药残留的检测
一、食品中有机磷农药残留的检测
二、食品中有机氯农药残留的检测
三、农药残留快速检测技术
第三节 食品中兽药残留的检测
一、β-内酰胺类药物的测定
二、磺胺类药物的测定
第四节 食品中生物毒素的检测
一、食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
二、水产品中河豚毒素的测定
第五节 食品中非法添加物的检测
一、食品中苏丹红染料的测定
二、食品中瘦肉精的测定
三、保健食品中非法添加物的分析
思考题
第十三章 食品的物理特性分析
第一节 相对密度法
一、相对密度的定义和分析意义
二、相对密度的分析方法
第二节 折光法
一、折光法的定义与分析意义
二、折射率的分析方法
第三节 旋光法
一、旋光法的定义及分析意义
二、旋光度分析的基本原理
三、旋光度的分析方法
第四节 色度法
一、色度法的定义与分析的意义
二、色度分析的方法
第五节 质构法
一、质构法的定义与分析意义
二、质构的分析方法
思考题
第十四章 功能活性物质分析
第一节 概述
第二节 活性多糖与低聚糖的分析
一、低聚果糖的测定
二、低聚半乳糖的测定
第三节 酚类物质的分析
一、总酚 (茶多酚) 的测定
二、总黄酮含量的测定
三、保健食品中大豆异黄酮含量的测定
四、茶叶中儿茶素的分析
五、皂苷含量的分析
六、白藜芦醇含量的测定
第四节 功能性油脂的分析
第五节 活性蛋白、肽和氨基酸的分析
一、活性氨基酸(牛磺酸)的分析
二、活性肽(谷胱甘肽)的分析
三、活性蛋白(免疫球蛋白)的分析
四、活性酶(超氧化物歧化酶/SOD)的分析
思考题
第十五章 现代食品分析用的新技术与新方法
第一节 原子光谱分析技术
一、光及光谱分析法
二、原子发射光谱
三、原子吸收光谱
四、原子荧光光谱
五、原子光谱法在食品分析中的应用
第二节 分子光谱分析技术
一、紫外-可见吸收光谱
二、分子发射光谱
三、拉曼光谱
四、红外吸收光谱
五、分子光谱法在食品分析中的应用
第三节 色谱分析技术
一、概述
二、气相色谱分析技术
三、高效液相色谱分析技术
四、色谱法在食品分析中的应用
第四节 质谱分析技术
一、概述
二、质谱仪
三、电感耦合等离子体-质谱联用技术
四、色谱-质谱联用技术
五、质谱法在食品分析中的应用
第五节 电子鼻和电子舌分析技术
一、电子鼻分析技术
二、电子舌分析技术
第六节 热分析技术
一、热分析法的定义与分析意义
二、热分析的分类
三、热分析的方法
思考题
附录
参考文献
作者简介
王忠合，教授，硕士生导师，韩山师范学院生命科学与食品工程学院副院长，广东省食品学会第七届、第八届理事，广东省高校“千百十工程”培养对象，入选潮州市高层次人才和韩山师范学院科研英才，省级特色专业“食品科学与工程”负责人，主持广东省新工科研
究与实践项目、广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目等4项，参与国家和省级项目10余项。获校级教学成果二等奖1项。主要研究方向为蛋白组学与食品安全检测技术、食品活性成分的提取及营养代谢机理研究。发表学术论文30余篇，其中SCI收录10余篇，授
权国家发明专利3项，主编/参编教材及专著5部。
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